世界が認める天才シェフが鈴かぼちゃと出逢った

デンマークの超有名レストラン「Noma」に鈴かぼちゃが持ち込まれたことは前回の記事でもお伝えしたとおり。

DSC_0167「京懐石 吉泉」の亭主、谷河吉巳氏の一番弟子の佐竹さんから鈴かぼちゃを受け取った「Noma」のシェフ、レネ・レゼピ氏は、その可愛らしい外見に隠された可能性に大いに興味を抱いた様子。

近いうちにシェフが手掛けた鈴かぼちゃレシピをお届けできるはずーーーと予告させていただきました。

あれからおよそ三週間。お待たせしました。

こちらがその一皿です。

Pumpkin and Cherry Wood

料理

直訳すると〝南瓜と桜の木〟、となります。

そのまんまの名前ですが………、シンプルな名前とは裏腹に、その調理過程は非常に手が込んでいます。

どこかわびさびを感じさせる器にぎっしりと敷き詰められたのは、乾燥させた野生の桜の花。その上から乳酸発酵させた大麦麹に「京懐石 吉泉」からのお土産である日本酒を加えたブロス(出汁)が注がれています。最後に中央に浮かべられた黄色のバラ。その素材はもちろん鈴かぼちゃです。

丁寧に皮をむかれ、内部のイエローの色調、濃淡までも見た目に均等になるよう計算されて薄くスライスされた鈴かぼちゃは本物のバラと見紛うほどの完成度。

日本を強く意識しつつもレゼピ シェフ独特の感性が溢れる作品に仕上がっています。

ただの料理のカテゴリには収まらない、まるで絵画のような芸術性を持った一皿になっているのではないでしょうか。

今年の初めにはスタッフ丸ごと日本に〝移転〟して期間限定のレストランとして開業したレゼピ氏率いるNoma。「現地で採れる食材のみを使う」というポリシーはその折でも当然守られ、氏やスタッフは日本での開業にあたって日本全国を飛び回り、日本ならではの様々な食材や食文化に触れたといいます。

その時の経験が、今回の一皿にも存分に活かされているといえるでしょう。

ただ、先にも言ったNomaのポリシーに当てはめると、今回の “Pumpkin and Cherry Wood” はおそらく特例ということになるのでしょう。

そういう意味でも、この一皿はデンマークと日本を繋ぐ一つの歴史的な架け橋となるのかもしれません。